【寻味莱芜】11.香肠,莱芜人的新年之味

2019-02-01 09:56:00 来源: 大众网济南·海报新闻 作者: 毕淑冉 吕磊

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  在莱芜,年从什么时候开始?大概就从家家户户挂起一串串香肠开始吧。肥瘦相间的香肠,用秘制的调味料腌煮,一阵风吹过,老远就能闻到肉和香料混合在一起的香味,这个场景活跃在每个莱芜人的童年记忆之中。

  早在1000多年前,南宋孟元老在《东京梦华录》中就有“灌肠”的记载,香肠就是由它演变而来。莱芜香肠,旧时也称“南肠”,是饮誉山东省内外的传统名吃,清道光年间开始生产,距今已有170多年的历史。经过漫长岁月的经验积累,莱芜人在制作香肠时会根据个人口味加入不同的调味料,搭配出自己喜欢的口感。

  方下镇谢官庄村的吕忠燕一直在做农家香肠,刚开始只是自家过年吃,后来前来求购的人越来越多,于是她决定专注做农家香肠。

  莱芜香肠的原料,原是一种莱芜当地产的、叫做“莱芜黑”的黑猪猪肉。这种猪通体乌黑,特别好养,母猪产仔多,还不挑食,吃糠咽菜也能长得一身好膘,因而深受当地百姓喜爱。

  吕忠燕家养的黑猪

  在吕忠燕家,有一个大院子,饲养着十几头黑猪,这些黑猪都是用草料和粮食喂养,生长得慢,一年左右才能长到80斤,在这之后才开始长肉,一头200斤的黑猪需要两年时间才能长成。吃粮食长大的黑猪肉质特别好,用来灌香肠,口感细嫩,因此备受人们喜爱,一入冬,长成的黑猪早早就被客户预定了,并且指定在吕忠燕家灌成香肠。

  吕忠燕老家的农家大院

  为了保证香肠的口感,灌香肠必须要选用黑猪的前、后腿肉,而肚子上的五花肉是不能用的。一头200斤的黑猪,能用来灌香肠的肉仅100斤左右,经过晾晒后,风干的香肠仅剩50斤左右。

  香肠的制作过程繁琐,需要制作人有很好的耐心,在吕忠燕家,这项工作由丈夫王磊来负责。

  要想做出味道满意的香肠,从肉的搭配开始就不能马虎,鲜猪肉的肥瘦比例很重要,王磊一般会选择3:7的比例,这样搭配的香肠口感最好。酱油则是选用颜色鲜亮的博山正堂酱油,做出来的香肠味道纯正,颜色也好看。香料的选择上除了用八角、茴香等原料调配的大料粉,王磊还会再根据客人不同的口味需求添加其他原料,如白砂糖、辣椒粉等。客人口味不一,鲜肉的搭配比例和配料的选用也就不同。

  鲜猪肉

  部分调味料

  接下来,就是剁肉。因为猪皮太硬,所以做香肠的猪肉都会提前将猪皮去掉。王磊制作的香肠都会手工切肉,他说手工切肉不会破坏肉的肌理,能够保证最佳的口感。瘦肉块大一点,肥肉块切得细小一些,这样才能让香肠吃起来肥瘦相宜、不油不腻。

  剁肉

  猪肉切好后,放入准备好的盐、酱油、大料等调味料,搓至均匀,腌制半小时即可。

  正在腌制的肉

  腌制好鲜肉,就开始最重要的灌肠环节了。把清水洗过的肠衣套在漏斗瓶口,将馅料放入漏斗,打碎后的肉便直接灌入肠衣中。好的肠衣又细又长,一般有七八米长,也有十几米的,可以装下十几斤肉。

  肠衣

  手工灌香肠

  灌好香肠后,选取合适的长度将香肠打结,这样既便于食用,也能防止香味的流失。

  给香肠打结

  打好结的香肠

  将打结后的香肠挂到架上晾晒一周,就可以下锅煮了。“刚煮出来的香肠香味最浓,小孩每次都抢着吃”, 吕忠燕说道。

  正在晾晒的香肠

  由于自家香肠用料讲究,还可以定制不同的口味,深受客户的喜爱,因此一进腊月,吕忠燕夫妇就忙得不可开交,一个腊月就能卖出500多斤鲜肉香肠,有的客户一次能要70斤。

  在莱芜,香肠是家家年夜饭上必不可少的一道美食,过年时如果没有香肠下酒,甚至会被认为缺了礼数。

  如今,机械化的普及让手工灌制的香肠越来越少了,但正是有像吕忠燕夫妇这样的手艺人存在,才能让莱芜人的乡土情怀始终保留在舌尖之上、记忆深处。

初审编辑:艾莱

责任编辑:孙银伟

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